우리가 마시는 아메리카노는 에스프레소와 물을 섞어 만드는데 에스프레소 머신으로 추출한다. 이때 '크레마'라는 거품이 생기는데 이 거품에 '카페스톨'이라는 기름 성분이 함유된다.
☕ 에스프레소 커피의 크레마(Crema)와 카페스톨(Cafestol)
🌟 1️⃣ 에스프레소의 크레마 (Crema)
💡 크레마란?
크레마는 에스프레소 추출 시 커피의 상단에 형성되는 얇은 황금빛 거품층을 말합니다. 이 거품은 커피의 오일 성분, 물, 이산화탄소가 압력에 의해 혼합되면서 만들어집니다. 크레마는 에스프레소의 신선도와 품질을 평가하는 중요한 지표로 여겨지며, 커피의 풍미와 질감을 결정하는 역할을 합니다.
🔍 크레마의 형성 과정
1️⃣ 고압 추출:
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에스프레소 머신은 약 9바(bar) 이상의 압력으로 뜨거운 물을 커피 가루에 통과시킵니다.
2️⃣ 기체와 오일의 결합:
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고압에서 뜨거운 물이 커피 가루를 통과하면, 커피 안에 있던 이산화탄소(CO₂)와 지방산(오일 성분)이 유화됩니다.
3️⃣ 미세한 기포 생성:
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이 과정에서 생성된 미세한 기포가 오일에 둘러싸여 크레마가 형성됩니다.
4️⃣ 추출 후 팽창:
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컵에 에스프레소가 담기면 기포가 확장되면서 크레마가 부풀어 오르게 됩니다.
📝 크레마의 특징
| 특징 | 설명 |
|---|---|
| 색상 | 황금빛 갈색으로, 원두의 로스팅 강도에 따라 진해지거나 연해질 수 있음 |
| 질감 | 부드럽고 미세한 거품으로, 시간이 지나면 점차 사라짐 |
| 향과 맛 | 진한 향을 가두며, 쓴맛과 단맛을 모두 함유 |
| 신선도 지표 | 두껍고 풍성한 크레마일수록 신선한 원두를 사용했음을 의미 |
✅ 좋은 크레마의 조건
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균일한 두께: 얇거나 두꺼워도 안 좋음 (약 2~4mm가 이상적)
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균일한 색상: 얼룩지거나 갈라진 부분 없이 매끄러워야 함
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오래 지속되는 거품: 최소 2분 이상 유지되어야 고품질로 평가됨
⚠️ 크레마가 형성되지 않는 경우
1️⃣ 원두가 오래된 경우: 신선하지 않은 원두는 이산화탄소 함량이 낮습니다.
2️⃣ 분쇄도가 맞지 않을 때: 너무 곱거나 굵으면 추출이 원활하지 않습니다.
3️⃣ 추출 압력이 낮을 때: 에스프레소 머신의 압력이 부족하면 크레마가 생기지 않습니다.
4️⃣ 로스팅 문제: 너무 진하게 혹은 약하게 로스팅된 원두는 크레마가 약합니다.
🌟 2️⃣ 카페스톨 (Cafestol)
💡 카페스톨이란?
카페스톨은 커피 원두의 오일 성분 중 하나로, 디터펜(diterpene) 계열에 속하는 천연 화합물입니다.
주로 지질(lipid)과 함께 커피의 오일층에 존재하며, 맛과 향을 진하게 해주지만
콜레스테롤 수치를 높이는 영향이 있습니다.
🔍 카페스톨의 특징
| 특징 | 설명 |
|---|---|
| 화학 구조 | 디터펜(diterpene) 구조를 가지고 있음 |
| 함유 부위 | 커피의 기름층, 특히 크레마에 다량 존재 |
| 추출 방식의 영향 | 필터 없는 추출 방식(에스프레소, 프렌치프레스)에 많이 남음 |
| 체내 영향 | LDL 콜레스테롤을 증가시키는 작용이 있음 |
| 맛에 미치는 영향 | 커피의 깊은 향과 묵직한 맛을 형성함 |
✅ 추출 방법에 따른 카페스톨 함유량
| 추출 방법 | 카페스톨 함유량 (mg/150ml) | 특징 |
|---|---|---|
| 에스프레소 | 1~2 mg | 크레마에 농축되어 존재 |
| 프렌치프레스 | 6~12 mg | 필터 없이 추출되므로 많은 양이 남음 |
| 터키식 커피 | 5~8 mg | 커피 찌꺼기와 함께 끓이기 때문에 다량 함유 |
| 드립 커피 | 0.2 mg | 종이 필터로 대부분 걸러짐 |
| 콜드브루 | 0.1 mg | 차가운 물 추출로 거의 남지 않음 |
🩺 건강에 미치는 영향
1️⃣ LDL 콜레스테롤 증가:
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카페스톨은 소장에서 FXR 수용체에 작용하여 콜레스테롤 대사를 조절합니다.
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이로 인해 간에서 담즙산의 생성이 감소하고, LDL 콜레스테롤 수치가 증가할 수 있습니다.
2️⃣ 심혈관 질환 위험:
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LDL 상승은 동맥경화와 같은 심혈관 질환 위험을 높일 수 있습니다.
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특히 프렌치프레스나 터키식 커피를 자주 마시는 경우 주의가 필요합니다.
3️⃣ 필터링의 중요성:
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종이 필터를 사용할 경우 카페스톨이 대부분 걸러집니다.
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드립 커피와 콜드브루에서 카페스톨이 적은 이유입니다.
🚫 카페스톨을 줄이는 방법
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종이 필터 사용하기: 종이 필터는 카페스톨을 거의 완전히 제거합니다.
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드립 방식 선호: 프렌치프레스나 터키식 커피보다는 드립 커피를 마시는 것이 좋습니다.
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과도한 섭취 자제: 특히 콜레스테롤 수치가 높은 사람들은 에스프레소나 프렌치프레스의 과도한 섭취를 피해야 합니다.
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